Pan brioche

In tanti me l’avete chiesto, così ho iniziato a sperimentare un paio di miscele mentre ero in Germania, da mia figlia Diana, all’inizio di gennaio.

Tornata a casa, ho continuato gli esperimenti con una delle due miscele, quella che per me ha una resa migliore, modificando gli ingredienti, sia della miscela, che dell’impasto, anche di soli 2 gr, massimo 10 gr e giocando con uova e burro.

Alla fine ho ottenuto un impasto, per me meraviglioso, nella resa, nel gusto e nella morbidezza.

Quando faccio questi esperimenti, mi sento molto un piccolo chimico 🙂

Ingredienti (per una teglia da plumcake di 16 cm):

per la miscela:

  • 100 gr di farina di riso integrale*
  • 55 gr di farina di mais fumetto finissima*
  • 80 gr di amido di tapioca*
  • 7 gr di guar*
  • 8 gr di psillio*

Per il lievitino:

  • 50 gr di miscela
  • 100 gr di acqua (a temperatura ambiente)
  • 6 gr di lievito fresco

Per l’impasto:

  • tutto il lievitino
  • la miscela restante
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo (52 gr)
  • 2 tuorli (34 gr)
  • 45 gr di burro chiarificato
  • 2 gr di sale fine
  • 40 gr di acqua (a temperatura ambiente)

(* devono essere garantiti senza glutine)

Preparazione

Miscela

Prendete una ciotola e pesate tutti gli ingredienti, quindi mischiateli bene tra loro. E’ importante mischiarli con cura, così quando faremo il lievitino  preleveremo una parte di miscela con tutti gli ingredienti e non ci sarà prevalenza di alcuni sugli altri.

Lievitino

Prendete una ciotola e mettete l’acqua con il lievito a briciole, quindi aggiungete la miscela. Mischiate con un cucchiaio o una forchetta, fino a che la miscela avrà assorbito tutta l’acqua e non importa se il lievitino risulterà leggermente a piccoli grumi.

Chiudete la ciotola con un coperchio o con la pellicola e lasciatelo lievitare per 1-2 ore al massimo (dipende tutto dalla temperatura che avete in cucina). Alla fine il vostro lievitino dovrà essersi allargato, riempendosi di bollicine.

Impasto

Mettete nella planetaria il lievitino, la restante miscela, lo zucchero, l’uovo e i tuorli. Avviatela con la kappa a bassa velocità e, quando l’impasto inizierà a formarsi, aggiungete il burro a pezzetti, aspettando ogni volta che venga assorbito il pezzo precedente.

Spegnete la planetaria, sciogliete il sale nell’acqua e aggiungete anche questi nel vostro impasto. Avviatela nuovamente a bassa velocità e lasciatela andare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Spegnete, raggruppate l’impasto con una spatolina e lasciatelo lì a lievitare, coperto con della pellicola.

Dopo circa 2 ore, quando l’impasto avrà iniziato bene la lievitazione, toglietelo dalla planetaria versandolo direttamente nel vostro stampo da plumcake (possibilmente di quelli bucherellati).

Coprite molto bene con la pellicola e mettetelo in frigorifero, a una temperatura tra i 5 e i 6 gradi. Lasciatelo lì tutta la notte.

Cottura

La mattina togliete il vostro impasto dal frigorifero, che, lievitando, sarà sicuramente arrivato al bordo della teglia e accendete il forno a 200 gradi.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, togliete delicatamente la pellicola, per non strappare l’impasto, e inseritelo al secondo livello del forno a 200 gradi. 

Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180 gradi e lasciatelo cuocere per altri 30 minuti.

Conservazione

Una volta tolto dal forno, lasciatelo raffreddare nella vostra teglia, poi toglietelo con cautela e mettetelo in una tortiera. Lì si conserverà morbido per 3 giorni (oltre non lo so perché l’abbiamo finito 🙂

Potete anche congelarlo a fette e poi scongelarlo, la mattina stessa, al microonde o a temperatura ambiente o, se preferite, in un tostapane per renderlo più croccante esternamente.

 

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